Die kleinen grünen Kügelchen, deren würziges Aroma bei vielen Begeisterung und bei anderen eher das Gegenteil auslöst, sind die unreifen Blütenknospen des Kapernstrauchs Capparis spinosa. Diese werden von Hand geerntet und anschließend etwas welken gelassen, wonach sie in Salzlake und Essig eingelegt werden. Die dabei entstehenden Senfölglycoside und Caprinsäure sorgen schließlich für den typischen pikanten Geschmack.

Capparis spinosa ist im Mittelmeerraum heimisch, findet sich aber mittlerweile auch in anderen Gebieten wie der Arabischen Halbinsel, dem Kaukasus, Indien, Nepal, den Philippinen und den Kanaren. Der wirtschaftliche Anbau hat Schwerpunkte in Südfrankreich und auf den Äolischen Inseln. Es handelt sich hierbei um einen kleinen, dornigen Strauch, dessen Zweige häufig niedergedrückt auf der Erde entlangwachsen. Werden die Knospen nicht geerntet, entwickeln sich zauberhafte und duftende Blüten daraus, mit großen, weißen Blütenblättern und bis zu 100 violetten Staubblättern. Aus ihnen entstehen beerenartige Früchte, die als Kapernäpfel ebenfalls in der Küche Verwendung finden.

Eingelegte Kapern gibt es in verschiedenen Größen – je kleiner, umso hochwertiger sind sie. Werden sie in warmen Gerichten wie Königsberger Klopsen oder Frikassee verwendet, gibt man sie nur kurz zum Ende der Garzeit hinzu. Kapern die durch Einsalzen bearbeitet werden – typisch für spanische und italienische Gerichte – werden zuvor gewässert. Kapernbeeren, die Früchte des Strauchs, eingelegt in Essig oder Öl, sind in Spanien beliebt als Tapas; und in Griechenland und auf Zypern gelten die Blätter des Strauchs in Salz oder Essig eingelegt als Delikatesse.

Für den Verzehr von Kapern gibt es archäologische Belege, die mehrere Jahrtausende zurückreichen. In Tell es-Sa’idiyeh im heutigen Jordan fand man verkohlte Kapernknospen in einer Schale. Sie stammen aus der frühen Bronzezeit (ca. 2000 v. Chr.).Ein großes Feuer konservierte den Raum, in dem sie lagen. Vermutlich handelte es sich um eine Vorratskammer. Experimente mit frischen und getrockneten Früchten (Weintrauben, Feigen, Oliven, Granatapfel, Getreidekörner) zeigen: Die Funde verbrannten nicht im frischen Zustand. Sie waren bereits zuvor getrocknet und damit haltbar gemacht worden. Die Kapern wurden wahrscheinlich in Essig eingelegt.

(Quelle: Caroline R. Cartwright: Grapes or raisins? An early Bronze Age larder under the microscope. In: Antiquity. 296, 2003, 345–348.)