Im Herbst, wenn viele Pflanzen sich bereits zurückziehen, öffnet der Safran-Krokus (Crocus sativus) seine zart violetten Blüten. Unspektakulär auf den ersten Blick – und doch beherbergen diese eines der kostbarsten Produkte der Pflanzenwelt.

Die Blüte folgt dem klassischen Bauplan der Schwertliliengewächse: sechs Kronblätter, und darunter verborgen die drei leuchtend roten, fadenförmigen Narben. Diese sitzen am Ende des Griffels und sind Teil des weiblichen Blütenorgans. Botanisch dienen sie dazu, den Pollen der Pflanze aufzunehmen. Für uns Menschen erfüllen diese Fruchtblätter allerdings eine andere Aufgabe: Sie werden als Gewürz benutzt.

Aus jeder Blüte lassen sich genau drei Narben gewinnen. Für ein Kilogramm Safran müssen also etwa 150.000 bis 200.000 Blüten gepflückt werden – jede einzelne von Hand. Geübte Erntehelfer:innen schaffen gerade einmal 60–80 Gramm pro Tag. Kein Wunder also, dass Safran Preise von bis zu 30.000 € pro Kilogramm erreichen kann – ein Gewürz, das gelegentlich mit Gold verglichen wird. Der Anbau konzentriert sich auf Regionen mit trockenen Sommern und milden Wintern, wie etwa im Iran, Indien oder im Mittelmeerraum. Aber auch in Österreich und Deutschland gibt es kleinere Anbaugebiete mit langer Tradition.

Der Safran-Krokus ist triploid und steril. Das bedeutet, dass er keine keimfähigen Samen produziert und sich nur vegetativ, also über Tochterknollen, vermehren kann. Knollen? Richtig. Auch wenn Krokusse gern als Zwiebelpflanzen angesehen werden, handelt es sich bei den unterirdischen Speicherorganen um Knollen!

Lange war unklar, woher genau diese Pflanze stammt. Erst im Jahr 2019 konnten Biologen der Technischen Universität Dresden dieses botanische Rätsel lösen.

Ihre Untersuchungen zeigten, dass der Safran-Krokus (Crocus sativus) aus der Wildart Crocus cartwrightianus hervorgegangen ist. Genauer gesagt entstand er durch die Verschmelzung der Genome zweier leicht unterschiedlicher Individuen – sogenannter Zytotypen – innerhalb dieser Art. Damit ließ sich auch erklären, warum der Safran-Krokus triploid und steril ist.

Die Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift New Phytologist veröffentlicht (Schmidt et al., [2019](https://doi.org/10.1111/nph.15715)).

Eine frühere Studie kam zudem zu dem Schluss, dass die Entstehung des Safrans höchstwahrscheinlich ein einmaliges Ereignis war. Darauf deutet hin, dass heute weltweit praktisch keine genetische und nur sehr geringe phänotypische Vielfalt innerhalb der Art zu finden ist (Fluch et al., [2010](https://ishs.org/ishs-article/850_4/))

Als Gewürz schließlich entfaltet Safran seine wohl bekannteste Wirkung. Schon wenige Fäden genügen, um Speisen wie Risotto, Paella, Chimichurri de azafran, einfachem Reis, aber auch Süßigkeiten oder Kaffee eine intensive goldgelbe Farbe und ein charakteristisches Aroma zu verleihen. Man verwendet die Fäden als Pulver oder weicht sie in warmen Wasser ein, und gibt dieses nach dem Garprozess zum Gericht, um die flüchtigen ätherischen Öle bestmöglich zu schonen.