Gewürze: Pfeffer

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Echter Pfeffer

Eine Kletterpflanze aus Indien

Ob Pflanze oder Gewürz – mit „Pfeffer“ ist meist beides gemeint. Botanisch handelt es sich um Piper nigrum, eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze von der Malabarküste Indiens. Heute liegen die wichtigsten Anbaugebiete in Vietnam, Indonesien, Indien und Brasilien. Die Pflanze bildet handgroße, ledrige Blätter und kann rund 10 Meter hoch werden, wird in Kultur aber oft auf 3-4 Meter begrenzt.

Aus Blüten werden Pfefferkörner

Die Pfefferkörner sind die verarbeiteten Früchte der Pflanze. An etwa zehn Zentimeter langen, hängenden Ähren entwickeln sich aus unscheinbaren Blüten 50 bis 150 Steinfrüchte. Eine Pflanze kann zweimal jährlich geerntet werden und liefert bis zu 30 Jahre lang gute Erträge.

Vier Farben

Grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer stammen alle von derselben Pflanzenart. Unterschiede entstehen ausschließlich durch den Reifegrad der Früchte und ihre Verarbeitung. So entstehen aus einer einzigen Art vier Gewürze mit unterschiedlichem Aussehen, Aroma und Schärfe.

Grüner und schwarzer Pfeffer

Grüner Pfeffer wird aus unreifen Früchten gewonnen, die entweder in Salzlake haltbar gemacht oder rasch getrocknet werden. Auch schwarzer Pfeffer wird unreif geerntet. Beim langsamen Trocknen schrumpft die Fruchtschale, färbt sich dunkel und verleiht den Körnern ihr typisches runzliges Aussehen.

Weißer und roter Pfeffer

Weißer Pfeffer entsteht aus vollreifen Früchten. Nach dem Einweichen wird das Fruchtfleisch entfernt, sodass nur der helle Steinkern übrig bleibt. Als besonders edel gilt echter roter Pfeffer: vollreife Früchte, die schonend im Ganzen getrocknet werden. Auch eingelegte reife Früchte werden häufig als roter Pfeffer angeboten.

Rosa Pfeffer

Rosa Pfeffer gehört nicht zu den Pfeffergewächsen. Er stammt von einem Brasilianischen Pfefferbaum (Schinus-Arten), einem Mitglied der Sumachgewächse. Bekannt ist er vor allem als farbiger Bestandteil von buntem Pfeffer, einer Mischung aus schwarzem, weißem und grünem Pfeffer mit rosa Beeren.

Andere „Pfeffer“

Nicht alles, was „Pfeffer“ heißt, ist echter Pfeffer. Cayennepfeffer besteht aus gemahlenen Chilis (Paprika). Szechuanpfeffer wird aus den Fruchtschalen verschiedener Zanthoxylum-Arten gewonnen. Auch Piment ähnelt Pfefferkörnern, stammt aber von einem Myrtengewächs und ist botanisch nicht mit Piper nigrum verwandt.

Gewürze: Muskat

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Muskat


Der Muskatnussbaum

Die Muskatnuss trägt ihren Namen zu Unrecht: Botanisch gesehen ist sie nämlich gar keine Nuss. Tatsächlich handelt es sich um den Samen der Frucht des Muskatnussbaums (Myristica fragrans), einem immergrünen Tropenbaum. Ursprünglich stammt er von den Banda-Inseln und den nördlichen Molukken, den berühmten Gewürzinseln Indonesiens. Heute wird Muskat vor allem in Indonesien, Indien und Guatemala angebaut. Seinen Namen verdankt das Gewürz einem Duft, der frühere Händler an Moschus erinnerte.

Blüte und Frucht

Muskatnussbäume sind entweder weiblich oder männlich. Die winzigen, blassgelben weiblichen Blüten sitzen entweder einzeln oder in kleinen Blütenständen zusammen. Aus ihnen entwickeln sich später die Früchte.

Diese sind gelblich, birnenförmig und etwa so groß wie eine Aprikose. Springt die reife Frucht auf, kommt der eigentliche Schatz zum Vorschein: ein etwa drei Zentimeter großer Samen, umhüllt von einem leuchtend roten, netzartigen Samenmantel.

Geschichte

1512 erreichten die Portugiesen die Banda-Inseln und eröffneten den direkten Muskat-Handel. Weil das Gewürz später als Schutz vor der Pest galt, wurde es so wertvoll, dass europäische Kolonialmächte erbittert darum kämpften. Die Niederländer errichteten schließlich ein Monopol und tauschten 1667 sogar Manhattan gegen die Muskatinsel Run ein. Erst im 18. Jahrhundert wurde das Monopol durch den Schmuggel von Muskatpflanzen gebrochen.

Inhaltsstoffe

Muskat ist reich an Inhaltsstoffen: Der Samen enthält rund 30 bis 40 Prozent fettes Öl sowie fünf bis 15 Prozent ätherisches Öl. Mazis besitzt ebenfalls einen hohen Ölanteil und enthält unter anderem Harze, Lignane und den roten Farbstoff Lycopin. Wegen der Gefahr von Schimmelpilzen in beschädigten Kernen empfiehlt es sich, möglichst ganze Muskatnüsse zu kaufen und sie erst kurz vor der Verwendung zu reiben.

In der Küche

Frisch gerieben entfaltet Muskat sein volles Aroma, das allerdings schnell verfliegt. Deshalb schmeckt eine frisch geriebene Nuss deutlich intensiver als fertig gemahlenes Pulver. Auch das Fruchtfleisch wird genutzt, etwa für Konfitüren oder Sirup. In der Lebensmittelindustrie kommt häufig Muskatöl zum Einsatz, außerdem findet es Verwendung in Zahnpasten, Parfüms und einigen Arzneimitteln zur Geschmacksverbesserung.

Vorsicht, leicht giftig!

Muskat sollte allerdings sparsam dosiert werden. Kleine Mengen verleihen Kartoffelpüree, Spinat oder Béchamelsauce ihr typisches Aroma. Größere Mengen können dagegen wegen Inhaltsstoffen wie Myristicin zu Vergiftungserscheinungen mit Übelkeit, Halluzinationen und Herzrasen führen. Wie so oft gilt also: Die richtige Dosis macht den Genuss.