Eine Kletterpflanze aus Indien

Ob Pflanze oder Gewürz – mit „Pfeffer“ ist meist beides gemeint. Botanisch handelt es sich um Piper nigrum, eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze von der Malabarküste Indiens. Heute liegen die wichtigsten Anbaugebiete in Vietnam, Indonesien, Indien und Brasilien. Die Pflanze bildet handgroße, ledrige Blätter und kann rund 10 Meter hoch werden, wird in Kultur aber oft auf 3-4 Meter begrenzt.

Die Pfefferkörner sind die verarbeiteten Früchte der Pflanze. An etwa zehn Zentimeter langen, hängenden Ähren entwickeln sich aus unscheinbaren Blüten 50 bis 150 Steinfrüchte. Eine Pflanze kann zweimal jährlich geerntet werden und liefert bis zu 30 Jahre lang gute Erträge.

Grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer stammen alle von derselben Pflanzenart. Unterschiede entstehen ausschließlich durch den Reifegrad der Früchte und ihre Verarbeitung. So entstehen aus einer einzigen Art vier Gewürze mit unterschiedlichem Aussehen, Aroma und Schärfe.

Grüner und schwarzer Pfeffer

Grüner Pfeffer wird aus unreifen Früchten gewonnen, die entweder in Salzlake haltbar gemacht oder rasch getrocknet werden. Auch schwarzer Pfeffer wird unreif geerntet. Beim langsamen Trocknen schrumpft die Fruchtschale, färbt sich dunkel und verleiht den Körnern ihr typisches runzliges Aussehen.

Weißer Pfeffer entsteht aus vollreifen Früchten. Nach dem Einweichen wird das Fruchtfleisch entfernt, sodass nur der helle Steinkern übrig bleibt. Als besonders edel gilt echter roter Pfeffer: vollreife Früchte, die schonend im Ganzen getrocknet werden. Auch eingelegte reife Früchte werden häufig als roter Pfeffer angeboten.

Rosa Pfeffer gehört nicht zu den Pfeffergewächsen. Er stammt von einem Brasilianischen Pfefferbaum (Schinus-Arten), einem Mitglied der Sumachgewächse. Bekannt ist er vor allem als farbiger Bestandteil von buntem Pfeffer, einer Mischung aus schwarzem, weißem und grünem Pfeffer mit rosa Beeren.

Nicht alles, was „Pfeffer“ heißt, ist echter Pfeffer. Cayennepfeffer besteht aus gemahlenen Chilis (Paprika). Szechuanpfeffer wird aus den Fruchtschalen verschiedener Zanthoxylum-Arten gewonnen. Auch Piment ähnelt Pfefferkörnern, stammt aber von einem Myrtengewächs und ist botanisch nicht mit Piper nigrum verwandt.